白酒分類

　　白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類。

　　按酒曲和工藝分類

　　（一）固態(tài)法白酒主要種類：

　　（1）大曲酒：以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。

　　（2）小曲酒：小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。

　　（3）麩曲酒：這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大，以大眾為消費(fèi)對(duì)象。

　　（4）混曲法白酒：主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。

　　（5）其它糖化劑法白酒：以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。

　　（二）固液結(jié)合法白酒種類：

　　（1）半固、半液發(fā)酵法白酒：這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。

　　（2）串香白酒：這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。

　　（3）勾兌白酒：這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10%）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。

　　（三）液態(tài)發(fā)酵法白酒

　　又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊;有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。

　　按酒的香型分類

　　這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中，往往按這種方法對(duì)酒進(jìn)行歸類。

　　（1）醬香型白酒：以高粱、小麥為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成，具有醬香柔潤(rùn)特點(diǎn)的蒸餾酒。典型產(chǎn)品為貴州茅臺(tái)酒，發(fā)酵工藝最為復(fù)雜，所用的大曲多為超高溫酒曲。

　　（2）濃香型白酒：以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表。以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵多用陳年老窖，采用混蒸續(xù)渣工藝。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。

　　（3）清香型白酒：也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。

　　（4）米香型白酒：以大米為原料，小曲為糖化劑，經(jīng)半固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成，具有小曲米香特點(diǎn)的蒸餾酒。典型產(chǎn)品為桂林三花酒。

　　（5）鳳香型：以陜西西鳳酒為代表，主體香成分以乙酸乙酯為主，還有一定量的己酸乙酯。因發(fā)酵期短，工藝和貯存容器特殊，而自成一體。其特點(diǎn)為：色清透明，清芳甘潤(rùn)，香味協(xié)調(diào)，尾凈悠久。酸、甜、苦、辣、香諸味諧調(diào)。

　　（6）藥香型：又稱董香型，以貴州遵義董酒為代表，是大曲和小曲混合使用的典型，在曲中加入多種中藥材，融濃香和植物藥香為一體。其特點(diǎn)為：瀘香帶藥香，酸度適中，香味協(xié)調(diào)，尾凈味長(zhǎng)。既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿、醇和、回味的特點(diǎn)，還有令人愉快的藥香。

　　（7）芝麻香型：以山東景芝白干為代表。其特點(diǎn)為：香氣清冽，醇厚回甜，尾凈余香，具有典型的芝麻香。

　　（8）豉香型：以廣東佛山玉冰燒為代表，在我國(guó)未提倡降度酒和低度酒以前。是我國(guó)酒精度最低的白酒。特征性成分為壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯烯。其特點(diǎn)為：豉香純正，醇厚甘潤(rùn)，余味爽凈，酒質(zhì)“玉潔冰清”。

　　（9）四特特型：又稱四特型，以江西樟樹四特酒為代表，香氣成分以乳酸乙酯和正丙醇為主。因設(shè)備和工藝獨(dú)特而獨(dú)樹一幟。其特點(diǎn)為：酒色清亮，酒香芬芳，酒昧純正，酒體柔和。醬香、濃香、清香兼而有之，但“兼三型而不靠”。

　　（10）兼香：以黑龍江玉泉和湖北白云邊為代表，其特點(diǎn)為：濃醬諧調(diào)，幽雅馥郁，細(xì)膩豐滿，回味爽凈。

　　（11）老白干型：以河北老白干為代表，其特點(diǎn)為：醇香清雅，酒體諧調(diào)，醇厚甘冽，回味悠長(zhǎng)。

　　（12）青稞香：以青海青稞酒為代表，其特點(diǎn)為香氣清雅，綿甜醇厚，余味爽凈悠長(zhǎng)。

　　（13）奇香：以貴州醇為代表，香氣醇芳，清雅奇特，口味綿甜凈爽，幽雅舒暢，回味悠長(zhǎng)。

　　（14）二鍋頭香：以北京二鍋頭為代表，香綿甜潤(rùn)、爽凈適口、各味協(xié)調(diào)自然。

　　（15）馥郁香：以湖南酒鬼酒為代表，其特點(diǎn)為芒香秀雅，綿柔甘冽，醇厚細(xì)膩，后香怡暢，香味馥郁。

　　按酒質(zhì)分類

　　（1）國(guó)家名酒

　　國(guó)家評(píng)定的質(zhì)量最高的酒，白酒的國(guó)家級(jí)評(píng)比，共進(jìn)行過5次。茅臺(tái)酒、汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國(guó)家評(píng)酒會(huì)上都被評(píng)為名酒。

　　（2）國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒

　　國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒的評(píng)比與名酒的評(píng)比同時(shí)進(jìn)行。

　　（3）各省，部評(píng)比的名優(yōu)酒

　　（4）一般白酒

　　一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價(jià)格低廉，為百姓所接受。

　　按酒度的高低分

　　（1）國(guó)際分類法：國(guó)際上將酒精體積分?jǐn)?shù)在43%以上者，均稱為烈性酒;也有的人提倡酒精體積分?jǐn)?shù)在38%就可稱為烈性酒。

　　（2）國(guó)內(nèi)分類法：國(guó)內(nèi)對(duì)酒類飲料按酒精含量的多少，分為高、中、低三個(gè)等級(jí)，也有兩種劃分法。一種是從商品知識(shí)的角度來分：酒精體積分?jǐn)?shù)在40%，以上者為高度酒。20%——40%者為中度酒，20%以下者為低度酒;另一種是從傳統(tǒng)生產(chǎn)的角度來分，因我國(guó)傳統(tǒng)白酒除茅臺(tái)酒（酒精體積分?jǐn)?shù)為53%）和玉冰燒（酒精體積分?jǐn)?shù)為30%）外，絕大多數(shù)白酒的度數(shù)都在60度以上，所以把酒精體積分?jǐn)?shù)在50%以上者稱為高度酒，40%——49%者稱為中度酒（又稱降度酒），40%以下者稱為低度酒。

　　摘自百度百科